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          企業名稱:稻花香集團 · 湖北國肽健康酒業有限公司

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          醬香白酒的詳細工藝流程,可別單純的只知道12987

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          醬香白酒的詳細工藝流程,可別單純的只知道12987

          發布日期:2021-07-19 作者:醬臺薈 點擊:

          說到醬香白酒的釀造工藝,可能90%的人第一時間都會說醬酒是通過12987釀造而成,“重陽下沙、端午制曲”大概也就如此了吧?是這樣沒錯,但是還不夠詳細,那么小編今天要給各位分享的就是詳細的醬香白酒釀造工藝流程,以后別人問起的時候,就不止會說12987,還可以說一說如何潤糧、攤晾、取酒等醬香學問!

          詳細的醬香型白酒釀造工藝流程講解:

          醬香型白酒分大曲醬香、麩曲醬香。大曲醬香的主要技術特點在于“四高兩長,一大一多”即高溫制曲(曲坯培養品溫普遍超過64℃)、高溫堆積(品溫達到45℃以上)、高溫發酵(糟醅入窖發酵時的品溫在40℃以上)、高溫餾酒(酒醅蒸餾時流出酒液的溫度37-45℃)、發酵期長(八個輪次完成一個生產周期)、貯存時間長(不少于三年時間的貯存)、用曲量大(曲糧比可達120%)、多輪次發酵(八個輪次發酵,七個輪次取酒),在一年的生產周期中需兩次投料,使用條石窖作為發酵容器,其生產工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發酵、九次蒸煮(餾)簡稱 一二九八七工藝,流程如圖所示。



          醬香白酒(國肽健康酒)釀造工藝圖

          大曲醬香型白酒的生產比較獨特,原料高粱稱為“沙”,下沙和糙沙的投料量分別為50%。用曲量大,而且經過反復發酵蒸煮。原料粉碎尤為關鍵,粉碎要求整粒與碎粒之比為:下沙8:2;糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨脹,有利于糊化及糖化發酵,利于后期輪次中的發酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來的雜味,并利于原料的滅菌。



          高粱

          下沙

          于每年的9月重陽開始下沙。將原料高粱按比例粉碎好后,堆積于晾堂甑桶邊,將堆積潤糧后的高粱拌合,拌合均勻后上甑,蒸糧2h~3h,使糧食有7成熟,在出甑之前,潑上熱水(稱量水)后出甑。將蒸好的原料鋪于晾堂攤涼至適宜溫度,撒適量酒尾,加入高溫大曲粉,進行發酵;



          重陽下沙

          糙沙

          取出窖內發酵好的生沙酒醅,與粉碎、潤好后的高梁(高梁潤糧操作與生沙相同)按照1∶1拌和均勻后裝甑,混蒸,蒸糧蒸酒,所得的酒即為生沙酒(生次酒因其酒體雜、澀味重、帶有霉味等原因而回窖發酵)。將蒸好的原糧攤涼后加入適量酒尾(生沙酒加水配成)、高溫大曲粉拌勻,入窖池發酵后開窖蒸酒。

          高粱粉碎后,先用95℃以上熱水進行第一次潤糧,潤糧完畢立即進行翻拌,要求做到翻拌完畢糧堆不跑水,無干粒;間隔4~5h后,進行第二次潤糧,每日潤糧后的糧堆須堆積16h以上,到第二天進行蒸煮。



          潤糧

          潤糧16h后,糧堆溫度升至48℃左右,此時進行蒸糧。先添加占原料量7%的母糟,隨后在甑箅上撒一層稻殼,上甑按照“見汽壓甑”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行操作。蒸餾中控制好汽壓,圓汽后蒸料90~110min,70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水,使熟沙保持一定的水分,促進糧醅的糖化發酵。出甑水分約為44%~45%,淀粉含量為38%~43%。

          出甑后,把糧醅攤晾到晾堂上,自然冷卻。當糧醅降溫至24~30℃時,收堆成條埂,均勻灑上2%左右的尾酒翻拌均勻,再撒曲粉進行翻拌,要求均勻、無大團。隨后收堆,堆積于晾堂。



          攤晾

          晾堂堆積發酵促進大曲微生物繁殖,網羅空氣中的釀酒微生物,彌補大曲在高溫制曲過程中高溫及貯存時間對微生物種類和數量的影響,使它們在堆積過程中迅速生長繁殖,初步進行糖化發酵,為下窖繼續發酵作好準備。



          堆積

          堆為圓錐形,且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天,用溫度計測量堆頂面、中側面和底側面表層下3~8cm的糧醅溫度,當溫度達到頂溫50~52℃時即可入窖發酵。

          頂溫達52℃左右,即可用行車抓取糟醅投入窖池,邊投邊撒酒尾(酒精度數約為17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性,利于發酵進行,抑制部分有害微生物的生長繁殖。



          入窖發酵

          醬香型白酒(活性肽健康酒)經過八輪次發酵,七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同,糙沙完成后的第一輪次酒稱為一次酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重;再發酵30天出來的酒是二次原酒,稱為“回沙酒”,略有澀味,但較糙沙酒醇和;再發酵蒸餾獲得三、四、五次原酒,統稱為大回酒,其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少;繼續發酵蒸餾獲得六次原酒,此酒醇和、糊香好、味長;還有七次原酒,稱為追糟酒。



          上甑

          取酒

          將糙沙輪次入窖發酵好的糟醅從窖內起出,堆于甑桶旁,糟醅不再添加新料,按照窖內糟醅的不同層次,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾。

          蒸酒結束后,將糟醅出甑攤涼加尾酒和大曲粉,拌勻后起堆堆積發酵,高溫堆積后入窖發酵,一個月后開窖,按窖內上、中、下3層將糟醅分別起出,分層蒸酒,高溫流酒,掐頭去尾,量質摘酒,分等存放。



          取酒

          貯存與勾兌

          蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。

          在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。

          根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存于容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年后的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。

          醬香白酒釀造工藝的特點:三高三長

          三高:即高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒

          高溫制曲、高溫堆積發酵是醬香白酒生產敞開式發酵Z為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。

          高溫堆積發酵:利用茅臺鎮自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香白酒主要香味物質的過程,起堆積發酵溫度高達53°℃。通過高溫堆積發酵,形成特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。

          高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,醬香白酒生產工藝的蒸餾酒溫度高達40°℃以上,比其他白酒高10~20℃,主要目的一是分離經發酵的有效成分;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。


          三長:即生產周期長、大曲儲存時間長、基酒酒齡長

          醬香白酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。大曲儲存是將長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3~4個月,這對提高醬香白酒基酒質量具有重要作用,而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。醬香白酒需要長達三年以上儲存才能勾兌;通過儲存可趨利避害,使酒體更為醇香味美,加上高沸點物質豐富,更能體現醬香白酒的價值。

          本文摘自醬臺薈www.jiangtaihui.com

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          關鍵詞:國肽健康酒,活性肽健康酒,苦蕎酒

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