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          苦蕎知多少

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          苦蕎知多少

          發布日期:2021-10-29 作者: 點擊:

          苦蕎知多少 原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食

          本文專家:韓莉君,華東理工大學2020級碩士研究生

          劉少偉:華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

          苦蕎的歷史

          苦蕎即苦蕎麥,學名韃靼蕎麥,四川涼山彝語稱“嘎諾”,云南楚雄彝語叫“作茲麻”。蕎麥為一年生草本植物,性耐寒,作為彝族人種植Z多的糧食作物,蕎麥分為苦蕎和甜蕎。彝族人多數喜歡苦蕎,由此苦蕎的種植面積相比甜蕎大得多。

          彝諺稱“莊稼苦蕎大”,苦蕎被稱為“五谷之王”。據考證,云南的原住民彝族人是Z早利用蕎麥的族群之一,“彝族聚居地區分布著多種多樣的野生蕎麥,他們栽培時間Z早。長期以來,彝族人創造了苦蕎的諸多烹調和食用方法。一般來說,除了少量把蕎麥磨成小籽粒,去殼,蒸蕎麥飯食用外,主要是把蕎麥加工磨成精粉蕎面,制作成蕎餅、蕎年糕、蕎涼粉等食用。比如,在云南楚雄地區的彝族地區,“蕎食吃法有調稀后烤(分發酵、不發酵兩種),揉面團燒或烤。

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          除了食用而外,彝族人很早發現了苦蕎的藥用價值。彝族人經常把苦蕎當作藥物來使用,比如,當家里的牲畜患病發炎時,給它們喂食苦蕎,炎癥往往能夠得到消除??嗍w營養豐富,老少皆宜, 婦孺均利,可食可藥, 是藥食同源的典型。

          苦蕎的營養價值

          苦蕎屬蓼科蕎麥屬一年生草本植物,富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦質元素、維生素、膳食纖維等常見營養物質。眾多的研究表明,苦蕎具有良好的降血壓、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌等作用??嗍w良好的保健功效,在一定程度上決定了苦蕎廣闊的開發利用前景,促進了苦蕎制品的發展。目前,苦蕎的開發利用在我國食品界和醫藥界掀起了一股熱潮。

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          淀粉是蕎麥品質的主要衡量指標之一??嗍w籽粒中的淀粉含量較高,以支鏈淀粉為主??嗍w主要蛋白質組分的氨基酸組成接近于聯合國糧農組織推薦的標準營養蛋白,可為人類提供全面營養,因此具有較高的研究和開發價值。蕎麥籽粒中的脂肪含量僅次于裸燕麥和玉米,高于大米及小麥??嗍w籽粒中脂肪含量為2.81 %,含有9種脂肪酸,主要為油酸和亞油酸,占脂肪總量的 75 %。此外,它還富含膳食纖維,比我們經常吃的大米高十倍。

          苦蕎的各類制品

          1、苦蕎茶

          苦蕎茶是苦蕎Z早的飲品,其身影在各個餐飲企業及各大超市都隨處可見。如今關于苦蕎茶的研究也比較多??嗍w加工成苦蕎茶后,會散發出怡人的蕎麥香味,清爽醇厚、風味獨特??蒲腥藛T選取苦蕎麥籽粒破碎物作為試驗原料,通過粉碎、烘烤、包裝等加工程序,生產出了一種茶湯清冽、能散發出一種濃郁的焙烤香味和苦蕎麥香味的新型苦蕎茶。

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          2、苦蕎面

          面條起源于我國,歷史悠久,被視為我國特別是北方的傳統食品之一。隨著生活水平的不斷提高,人們對面條的營養、品質、食用方便性等方面的要求也隨之提高,苦蕎面也隨之發展。研究發現苦蕎加工成方便面后其營養價值能得到較好的保留,且制作苦蕎方便面時苦蕎粉含量的不同會導致方便面硬度的差異。伴隨著社會經濟的發展和生活節奏的加快,苦蕎方便面由于具有快速充饑、營養豐富等優點,已越來越受到廣大人民的歡迎。

          3、苦蕎面包、餅干

          隨著人們的生活節奏的加快,即食性面包、饅頭成了眾多上班族的首選早餐。為了改善面包的口感和延緩面包的衰老、提高面包的品質,研究人員確定了苦蕎心粉和苦蕎麩粉的Z佳添加量,苦蕎面包血糖生成指數則明顯比小麥饅頭低,對健康有益。而苦蕎酥性餅干酥脆性強,散發出一種濃郁的蕎麥清香??嗍w的各類加工方法,促進了其開發利用。

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          4、苦蕎酒

          據歷史記載,谷物造酒是我國Z早的生產飲品。經過科研人員對苦蕎酒的不斷深入研究,苦蕎酒的種類也在逐步增加。例如,苦蕎紅曲酒通過紅曲霉固態培養蕎麥、繼而加入適量的水并將其轉入液態發酵產酒。以苦蕎為生產輔料的苦蕎啤酒泡沫潔白而細膩、口味清爽而醇和、苦蕎香味突出,彌補了傳統啤酒種類風味單一的不足,豐富了啤酒的種類。


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          關鍵詞:國肽健康酒,活性肽健康酒,苦蕎酒

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